Jorge Gaviria comparte una receta de chilpachole y nos habla en exclusiva de su nuevo libro MASA

Es uno de los más grandes tesoros culinarios de la humanidad pero no ha sido sino hasta ahora que alguien ha dedicado tiempo, curiosidad y paciencia para estudiar a fondo el tema de la masa de maíz.

Este milenario ingrediente que se viene haciendo en las Américas desde tiempos inmemoriales es el motivo de la fascinación del empresario Jorge Gaviria quien explora el tópico de manera profunda y reveladora en su nuevo y fascinante libro MASA, Techniques, Recipes and Reflections (Chronicle Books/ ISBN 9781797209920).

En 272 páginas ilustradas con fotos de Graydon Herriott, Gaviria —quien forjó su carrera en prestigiados restaurantes como Maialino y Blue Hill at Stone Barns, y es fundador de la compañía de alimentos Masienda— nos va contando los orígenes de la masa, desde tiempos remotos hasta su adaptación y consumo en Estados Unidos.

El autor también va compartiendo poco a poco 50 recetas para preparar en casa masa desde cero, pozole, gnocchis y más. Además brinda una guía completa de todos y cada uno de los populares platos que se hacen con este ingrediente, como las tortillas, tamales, pupusas, tetelas y mucho más.

¡Mira la entrevista completa con Jorge Gaviria para Book Corner de People en Español arriba!

El libro MASA, Techniques, Recipes and Reflections on a Timeless Staple, de Jorge Gaviria, ya está a la venta:

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Receta de chilpachole del libro MASA de Jorge Gaviria, cortesía de Daniela Soto-Innes, chef de los reconocidos restaurantes Cosme y Atla, en Nueva York.

Ingredientes:

Para el caldo de jaiba:

1 libra de concha de jaiba fresca
1 cucharadita de aceite de oliva
¼ de cebolla blanca picada
½ zanahoria icada
1 costillita de apio picada
2 hojas de laurel
1½ cucharadita de pimienta negra
2 cuartos de agua

Para el chilpachole:

2 cucharaditas de aceite de uva (grapeseed)
¼ cebolla blanca picada gruesa
2 dientes de ajo ligeramente picados
8 chiles guajillos sin semillas y desvenados
1 chile pasilla desvenado y sin semillas
6 hojitas de epazote fresco
2 jaibas (3 a 4 onzas cada una)
6 tomates saladet cortados en trozos grandes
2 tazas del caldo de jaiba
1¾ oz masa para tortilla de maíz blanco
sal
2 cucharaditas de aceite de oliva

Método:

Para el caldo de jaiba:

En una olla grande combinar todos los ingredientes.
Hervir a fuego alto y luego bajarle a medio -bajo y dejar cocer durante 30 minutos.
Colar el caldo.
Reservar dos tazas

Para el chilpachole:

En una olla grande como para salsa calentar el aceite de uva.
Añadir la cebolla, el ajo, los chiles y el epazote y sazonar mezclando constantemente durante un minuto aproximadamente.
Añadir las jaibas dándoles la vuelta para que tengan un color naranja brillante (aproximadamente 5 minutos).
Pasar las jaibas a una tabla para cortar y abrirlas por la mitad a lo lardo, manteniéndolas calientes envolviéndolas con papel aluminio.
Añadir los tomates a la olla y cocer cubiertos mezclando constantemente hasta que suelten el jugo (unos 15 minutos).
En otra ollita calentar las dos tazas del caldo colado, añadirle lentamente la masa de tortilla.
Calentar a fuego lento por 20 minutos, añadirle sal al gusto.
Agregar dicha mezcla a la olla con los chiles y tomates.
Pasar la mezcla a la licuadora y moler a alta velocidad hasta que quede bien integrada.
Colar y regresar a la olla. Volver a calentar si es necesario y sazonar al gusto.
Servir con cucharón en platos soperos (rinde cuatro porciones) añadiendo la jaiba y unas gotitas de aceite de oliva encima. Se sirve caliente.